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月刊専門料理　2004年03月号

ＩＤ	sen0403
品名	月刊専門料理　2004年03月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年3月号Ａ4 変型判約198頁2004年2月19日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）巻頭特集〉“この先”のイタリア料理を考える ◆料理で見定める私の立ち位置吉川敏明（カピトリーノ）／今井雅博（アルチェッポ）／斎藤実（クローチェ・エ・デリツィア）／寺内正幸（イタリア料理テラウチ）／猪狩英嗣（トゥリオ）／辻智一（エノーテカピンキオ－リ）／寺島豊（リストランテ山崎）／萩原雅彦（カメレオン）／小嶋正明（クッチーナ・トキオネ－ゼ・コジマ）／植竹隆政（カノビアーノ） ◆穀類のバリエーションで、リゾットを深める西沢昭信（ディボ・ディバ） ◆イタリアの注目食材探訪単一品種パスタ（マルケ州オジモ／ロンバルディア州ミラノ）／ガチョウの加工品（ロンバルディア州モルタ－ラ）／サルーミの多様な世界 ◆イタリア料理の流れを識る（イタリア編・日本編） ◆ルポ・乾燥パスタの最新動向 ◆品種育種家の立場から見る… 国産トマト、その品種の考えかた菅原眞治（愛知県農業総合試験場・園芸研究部副部長）〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔3〕蛤…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔3〕sauter（ソーテ)その２…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔3〕山鳩…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤護（オ・プレチェネッラ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔15〕桜花汾酒…大宜味剛(中国華膳彩菜） ◆レストランのアイスクリームとソルベ〔3〕チョコレート…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ） ◆今月のアミューズ・先付 ◆天然酵母でつくる、レストランのパン〈最終回〉〔6〕サワー種…近藤敦志（エコール・キュリネール国立） ◆京料理の「なぜ」を考える〔18〕”この一品”を通して調味料を深く識る～甘味調味料編（1）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔15〕テット・ド・コション海ガメ風…吉野建(tateru yoshino) ◆旬彩譜…久野里秀樹（祇園花霞） ◆自分流で…今帰仁実（ラ・ブリ－ズ・ドゥ・ヴァレ） ◆色味追索中国料理、私の表現…山下勤（菜根香 yamashita) ◆今月の気になる食材…ヴァニラ ◆料理人のための食材情報ポルトガルのオリーブ油／フィリップ社のワタリガニ缶詰／パン用ビール酵母種〈好評連載〉 ◆フランスより、ただいま本場で修業中（9） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔3〕ビストロ・ド・ラ・シテ（東京・西麻布）…関根進オー・シザ－ブル（東京・六本木）…関根葉子 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔3〕小林邦光・阿部匡（レストランコバヤシ） ◆厨房拝見〔3〕レストラン MIYAHARA（東京・飯田橋） ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔15〕ヴィナルテ（東京・世田谷） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔3〕小野ファーム小野宏 ◆フードサイエンスの現場から〔15〕京野菜に含まれる成分の「生物的抗変異作用」の研究…中村孝志氏（京都府立大学） ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔15〕ハチミツはなぜ、とろっとしていて甘いのか？ ◆酔筆浪速の味噺〔3〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…宮代潔(カーエム） ◆この店この味…リストランテダフィオーレ／クーリ・ルージュ ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説他