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月刊専門料理　2004年09月号

ＩＤ	sen0409
品名	月刊専門料理　2004年09月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年9月号Ａ4 変型判約200頁2004年8月19日発売価1400円＋税（本体1400円＋税）〈巻頭特集〉現代版・家禽素材徹底理解 ◆技術講座家禽を完全に理解する～鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥の身質と火入れフランス料理／五十嵐安夫（マノアール・ダスティン）…鶏、ウズラ、ハトフランス料理／十時亨（レディタンザ・トトキ）…鴨、ホロホロ鳥中国料理／陳啓明（ウェスティンホテル東京「龍天門」）…鶏、ハト日本料理／栗栖正博（たん熊北店）…合鴨、ウズラ ◆家禽のスペシャリテ～自由自在なフォンとソースで浜中良和（オー・シザーブル）／神戸勝彦（リストランテ・マッサ）／長尾浩二（ナガオヴンダバ）／鵜野秀樹（リストランテ・キオラ） ◆色褪せない家禽料理～月刊専門料理バックナンバーより ◆フランス・日本の生産現場を訪ねる鶏唯一のAOC、「ブレス鶏」が悠々と育つ、フランス・モントルベル地区「西崎ファーム」のバルバリー鴨 ◆食材輸入業者に聞く「今、勧めたい家禽」図鑑 ◆[素材別徹底ルポ]鶏、鴨、ウズラ、ハト、ホロホロ鳥家禽素材の現状と知識〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔9〕わたり蟹…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔9〕Rotir（ロティール)…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料掾@メインの肉をこう仕立てる〔9〕兎…岡谷文雄（フェリチタ）／林亨（トルッキオ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕魚子醤…前田精長（中国料理聖兆） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔24〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（1）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔21〕魚のうらごしスープ、ニース風…田辺年男（ヌキテパ） ◆旬彩譜…吉原綾ニ（喰切料理銀座よし原） ◆自分流で…眞中秀幸（ダフィオーレ） ◆色味追索中国料理、私の表現…尹達剛（横浜ロイヤルパークホテル「皇苑」） ◆今月の気になる食材…クラゲ ◆料理人のための食材情報山口県産「白オクラ」／ブルゴーニュのフレッシュチーズ／香りつきグレープシードオイル〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔6〕「オーナーシェフの仕事」を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー）〈好評連載〉 ◆フランスより、ただいま現地で修業中（12） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔9〕南国酒家（東京・原宿）宮田了 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔9〕岡部一己・中村保晴（オーグードゥジュール） ◆厨房拝見〔9〕ジーテン ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔21〕エイ・ダブリュー・エイ（兵庫・西宮） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔9〕日高健太（宮崎県西都市） ◆フードサイエンスの現場から「食感覚のオノマトペ」と食物の特性との関係 ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔18〕夏バテを防ぐには何を食べればいい？ ◆酔筆浪速の味噺〔9〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…佐竹弘（カ・アンジェリ） ◆この店この味…フェア・ドマ／ボン・クラージュ！ ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説