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月刊専門料理　2016年09月号

ＩＤ	sen1609
品名	月刊専門料理　2016年09月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１６年９月号出版社名　柴田書店発売日 2016年8月19日雑誌JAN　4910034050963 雑誌コード　03405-09 　［特集］ ●解決！肉料理の悩みと疑問　　肉の火入れの新機軸　―厨房機器や調理器具がかつてない進化を遂げ、また先人たちにより　　さまざまな手法が編み出されてきた現代では、一枚のステーキを　　焼くにしても、そのアプローチは無限にあると言えるでしょう。　　技術に定評のある仏・伊・中・日のシェフに登場いただきます。　◇ＰＡＲＴ１　熱源　機器別　火入れ講座　　■薪で焼く　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）　　■フライパンで焼く　　　中原文隆（レーヌ　デ　プレ）　　■圧力鍋で煮る　　　坂本　健（チェンチ）　　■炭火で焼く　　　奥田　透（銀座　小十）　　■ウォーターバスを使う　　　荒井　昇（オマージュ）　◇レストランでの使用傾向や輸入事情も紹介！　　　今日から役立つ食肉図鑑　◇ＰＡＲＴ２　肉料理の悩みと疑問　解決編　　■Ｔボーンをレアに焼くには？　　　　山崎夏紀（エル　ビステッカーロ　デイ　マニャッチョーニ）　　■大きな塊肉を失敗なく焼くには？　　　　坂本　健（チェンチ）　　■赤身肉をベリーレアに焼くには？　　　　小林邦光（レストラン　コバヤシ）　　■淡白な肉を風味豊かに蒸し上げるには？　　　　新山重治（礼華　青鸞居）　　■印象的な煮込みを作るには？　　　　山崎夏紀（エル　ビステッカーロ　デイ　マニャッチョーニ）　　■骨付き肉を均一なロゼ色に焼くには？　　　　荒井　昇（オマージュ）　　■軽やかなパイ包みを作るには？　　　　小林邦光（レストラン　コバヤシ）　　■鶏を薪でしっとりと焼くには？　　　　渡邊雅之（ヴェッカロッサ）　　■短時間の加熱で軽い煮込みをつくるには？　　　　奥田　透（銀座　小十）　　■ハトの部位ごとに最適な火入れをほどこすには？　　　　中原文隆（レーヌ　デ　プレ）　　■短時間で肉に香りをつけて火を入れるには？　　　　新山重治（礼華　青鸞居）［ＴＯＰＩＣ］ ◆世界料理学会　ｉｎ　ＡＲＩＴＡ ◆マドリッド・フュージョン・マニラ２０１６で見えたこと