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月刊専門料理　2017年07月号

ＩＤ	sen1707
品名	月刊専門料理　2017年07月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１７年７月号出版社名　柴田書店発売日 2017年6月19日雑誌JAN　4910034050772 雑誌コード　03405-07 　［特集］ ●解決　肉料理の悩みと疑問　肉の火入れの最前線　◇ＰＡＲＴ１　＜熱源　機器別＞　火入れ講座　　・フライパンで焼く　和知　徹（マルディグラ）　　・鉄板で焼く　長谷川幸太郎（ラ・フェット　ひらまつ）　　・ココットを使う　小池俊一郎（シュングルマン）　　・炭火で焼く　高橋義弘（瓢亭）　　・スチームコンベクションオーブンを使う　渡辺雄一郎（ナベノ－イズム）　　・ウォーターバスを使う　山口　浩（神戸北野ホテル）　　・圧力鍋で煮る　長谷川幸太郎（ラ・フェット　ひらまつ）　◇ＰＡＲＴ２　　肉料理の悩みと疑問＜解決編＞　　・長期熟成した肉を焼くには？　小池俊一郎（シュングルマン）　　・丸鶏をしっとり焼くには？　高嶋　寿（マダム・トキ）　　・レストランならではのハンバーグを作るには？　和知　徹（マルディグラ）　　・肉を香り高く焼き上げるには？　井桁良樹（老四川　飄香）　　・包み焼きの技法を応用して肉を焼くには？　山口　浩（神戸北野ホテル）　　・肉料理で店のカラーを打ち出すには？　渡辺雄一郎（ナベノ－イズム）　　・日本料理らしい肉料理を作るには？　高橋義弘（瓢亭）　　・塊肉を均一な火入れで香りよく焼くには？　高嶋　寿（マダム・トキ）　　・赤身のハトをロゼに揚げるには？　井桁良樹（老四川　飄香）　◇日本人が表現する３者３様の肉料理　　　佐藤伸一（Ｐａｓｓａｇｅ　５３）／小林　圭（Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　ＫＥＩ）／　　　徳吉洋二（Ｒｉｓｔｏｒａｎｔｅ　ＴＯＫＵＹＯＳＨＩ）　◇２氏が抱き続けたフランス産仔羊への想い　　　三谷青吾（レスプリ・ミタニ　ア　ゲタリ）／岸田周三（カンテサンス）　◇シェフ５０人が使う肉の銘柄大公開！［インタビュー］ ◆“美食と健康”を提唱するガストロノミー界の雄　ハインツ・ベック …ほか