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月刊専門料理　2017年12月号

ＩＤ	sen1712
品名	月刊専門料理　2017年12月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１７年１２月号出版社名　柴田書店発売日 2017年11月17日雑誌JAN　4910034051274 雑誌コード　03405-12 　［特集］ ●甘味を極める　　料理人の甘い料理　パティシエの菓子　―酸味、塩味、苦味、うま味と並ぶ五味の一つ「甘味」。　　レストランにおける甘味といってまず頭に浮かぶのは　　デザートですが、甘味の特性を知り、自在に使いこなすことは　　料理においても重要でしょう。　　今号は料理、デザート双方における「甘味」の使い方に　　フォーカスします。　◇今、世代とジャンルを越えて注目を集める「アマゾンカカオ」立役者　　　太田哲雄ロングインタビュー　◇仏・伊の料理人が探る　料理における甘味の可能性　　　山岡昌治（マッシュルーム）　　　宮崎慎太郎（ザ・リッツ・カールトン東京　アジュール　フォーティーファイブ）　　　古屋賢介（フルヤ　オーガストロノム）　　　野田雄紀（ｋｉｋｉ　ｈａｒａｊｕｋｕ）　　　辻　大輔（コンヴィーヴィオ）　　　福本俊輔（ピ・グレコ）　◇料理人×パティシエ×科学者　座談会　　　「料理とデザートの境界線はどこにあるか」　　　　　石井真介（「シンシア」シェフ）× 　　　　　大山恵介（「シンシア」シェフ・パティシエ）× 　　　　　川崎寛也（味の素（株））　◇基礎・実践・疑問解決！　　　料理人が知っておくべき「甘味」にまつわるＡｔｏＺ　◇３２店の小菓子を一挙公開　　　春夏秋冬のプティ・フール　◇「イデミ　スギノ」杉野英実　　　　僕のお菓子はデザート感覚　◇パリのパラス発　レストランデザートの華やかなる世界　　　フランソワ・ペレ（リッツ　パリ）　　　マキシム・フレデリック（フォーシーズンズホテル　ジェルジュ　サンク　パリ）　◇「ル　ムーリス」セドリック・グロレによる　　　　“Ｆｒｕｉｔ”パティスリー［ＴＯＰＩＣ］ ◆アイスランドが育んだ仔羊たち …ほか