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月刊専門料理　2018年01月号

ＩＤ	sen1801
品名	月刊専門料理　2018年01月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１８年１月号出版社名　柴田書店発売日 2017年12月19日雑誌JAN　4910034050185 雑誌コード　03405-01 　［特集］ ●鮨職人の技術に学ぶ　―こと魚の目利きと技術の高さにおいて、　　料理店の中で頂点とも言える存在が鮨屋でしょう。　　トップシェフたちが鮨屋に足繁く通うのも、　　その仕事に直に触れるために他なりません。　　では、料理人が学ぶべき鮨屋の技術とは何でしょう。　　料理人が足を運ぶべき鮨屋は…？　　１月号は「鮨」を総特集します。　◇鮨職人が伝える１４の仕事　　・小肌を酢で締める　　・鯖を酢で締める　　・大トロをヅケにする　　・鰹をたたきにする　　・金目鯛を昆布で締める　　・おぼろを仕込む　　・蛸を煮る　　・穴子を煮る　　・煮蛤を仕込む　　・鮑を蒸す　　・赤貝を仕込む　　・イクラの醤油漬けを仕込む　　・干瓢を煮る　　・玉子焼きを仕込む　◇各店のすし飯、ガリ、煮切り、煮ツメ拝見　◇鮨の仕事の基本用語　◇料理人が選ぶ　足を運ぶべき鮨屋　◇一夜限りの復活！　　　柴田日本料理研鑽会ＴＯＫＹＯ「料理人による寿司」　　　　山本征治（日本料理　龍吟）×笠原将弘（賛否両論）× 　　　　野永喜三夫（日本橋ゆかり）×黒木　純（くろぎ）　◇「すし処めくみ」今を支える技術と哲学　◇四季を彩る鮨店の酒肴［ＴＯＰＩＣ］ ◆柴田日本料理研鑽会「日本料理フォーラム２０１７」《新連載》 ◆今、料理人に伝えたいこと　陸田幸枝　　第１回　この川は生きている ◆看板を背負うということ　　第一回　小泉敦子（ティエリー・マルクス） ◆大解剖！トップシェフの厨房装備　　Ｖｏｌ．　１　岸田周三（カンテサンス） ◆調理師学校を訪ねる　　第１回　服部栄養専門学校 ◆京都・瓢亭　高橋英一氏と語らう　　三國清三（オテル・ドゥ・ミクニ）前編 ◆農園より　－ｖｉｌｌａ　ａｉｄａ　の１２　ヵ月－　小林寛司　　農園レストランができるまで ◆ただいまホテルで修業中　　Ｖｏｌ．１　帝国ホテル「レ　セゾン」 …ほか