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月刊専門料理　2004年05月号

ＩＤ	sen0405
品名	月刊専門料理　2004年05月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年5月号Ａ4 変型判約198頁2004年4月19日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）巻頭特集〉「今」が求めるフランス料理 ◆「軽さ」と「インパクト」を両立させる浦野健次郎（シェ・ウラノ）／山口浩（神戸北野ホテル「アッシュ」）／田村良雄（エルミタージュ・ドゥ・タムラ）／小峰敏宏（ラ・ターブル・ド・コンマ）／豊嶋誠司（エル・ダンジュ） ◆パリのシェフに見る異国のハーブ・スパイスの使いかたクリスチャン・ルスケール（ルドワイヤン）アントワーヌ・ヘラー、ジェローム・ボドゥロウ（シャマレ） ◆日本で手に入るフランス産素材図鑑 ◆シェフ10人の国産の肉選び、選んだ理由 ◆「日本ならではの魚」をフランス料理でこう生かす〈トピック〉ボキューズ・ドール世界料理コンクール国内本選レポート〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔5〕白魚…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔5〕Braiser（ブレゼ)…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔5〕鶉…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤護（オ・プレチェネッラ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔17〕馬来醤…武石泰行（京シノワ御蔵） ◆レストランのアイスクリームとソルベ〔5〕皿盛りデザート（その１）…小峰敏宏（ラ・タ－ブル・ド・コンマ） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔20〕”この一品”を通して調味料を深く識る～味醂篇（2）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔17〕フォワグラのテリーヌ…宮代潔（カーエム） ◆旬彩譜…山本征治（龍吟） ◆自分流で…京大輔（コルニーチェ） ◆色味追索中国料理、私の表現…小林直之（文琳二子玉川店） ◆今月の気になる食材…タマネギ ◆料理人のための食材情報 2004年フーデックスレポート〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔2〕「食材の仕入れ」を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー）〈好評連載〉 ◆フランスより、ただいま本場で修業中（11） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔5〕知味斉（千葉・柏）小笹六郎 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔5〕濱崎龍一・宿屋中（リストランテ濱崎） ◆厨房拝見〔5〕reastaurant NARUKAMI ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔17〕かない屋（群馬・桐生） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔5〕エコファーム・アサノ（千葉・八街）浅野悦男 ◆フードサイエンスの現場から〔17〕「噛む能力」から考える調理学…柳沢幸江氏（和洋女子大学） ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔17〕伊勢海老を解凍するとなぜ黒くなる？ ◆酔筆浪速の味噺〔5〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…三谷青吾（アディング・ブルー） ◆この店この味…イル・ニード／レストランサカキ ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説他