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月刊専門料理　2004年06月号

ＩＤ	sen0406
品名	月刊専門料理　2004年06月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年6月号Ａ4 変型判約174頁2004年5月19日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）〈巻頭特集〉高める期待感、前菜とアミューズ ◆初夏の前菜、スぺシャリテ集北岡尚信（プティ・ポワン）／下村浩司（レストラン FEU)／高井実（レストランヴァリエ）／黒羽徹（ヴィッラ・ディ・マンジャぺッシェ）／奥村忠士（アカーチェ） ◆わが店の定番アミューズ、仕込みと仕上げ小玉弘道（シュマン）／八木康介（ラ・ルーナ・ロッサ）／花澤龍（ボン・シュマン）／京大輔（コルニーチェ）／中村保晴（オー・グー・ドゥ・ジュール） ◆フランス料理「緻密なアミューズ」はこうつくる河野透（レストランモナ・リザ）／石井義昭（ラ・ロシェル南青山） ◆パリのアミューズ～遊びとセンスの31品大公開フィリップ・ルジャンドル（フォーシーズンズホテルジョルジョサンク・パリ「ル・サンク」エリック・ブリファール（オテル・ヴェルネ「レ・ゼリゼ」エリック・フレション（オテル・ブリストル「ル・ブリストル」）フロラ・ミクラ（フロラ）ジャン・ショヴェル（レ・マニョリア）〈特集〉今、中国料理で豚肉を生かしきるロース肉…宮本静夫（静華）バラ肉…出口喜和（源烹輪）モモ肉…山本豊（知味竹爐山房）〈トピック〉加熱調理を考える～進化し続けるガス調理器具の今〈新連載〉アラン・デュカスフード・フランスよりフランスの地方で活躍する若手シェフ〔1〕オーヴェルニュ／ブルターニュヴァレリー・セニー（ラ・フェルム・サン＝セバスティヤン）シルヴァン・ギルモ（オーベルジュ・デュ・ポン・ダシニュ）〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔6〕鱧…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔6〕Braiser（ブレゼ)その2…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔6〕仔豚…小塚博之（ラ・ムレーナ）・佐藤護（オ・プレチェネッラ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔18〕ガァリィ醤…武石泰行（京シノワ御蔵） ◆レストランのアイスクリームとソルベ〔6〕皿盛りデザート（その2）…小峰敏宏（ラ・タ－ブル・ド・コンマ） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（2）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔18〕鴨の黒オリーブ煮…宮代潔（カーエム） ◆旬彩譜…橘内義雄（橘花楼） ◆自分流で…吉本聡（ル・レストラン・ドゥ・ヨシモト） ◆色味追索中国料理、私の表現…國田隆（ストリングスホテル東京「チャイナ・シャドー」） ◆今月の気になる食材…タコ ◆料理人のための食材情報ノルウェー産仔羊／フランス産ナッツの油とフレーバーヴィネガー〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔3〕「修業のスタートライン」を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー）〈好評連載〉 ◆イタリアより、ただいま現地で修業中（12） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔6〕アピシウス（東京・有楽町）森喜子 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔6〕濱崎龍一・宿屋中（リストランテ濱崎） ◆厨房拝見〔6〕IL GRAPPOLO DA MIURA ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔18〕オルカ・インターナショナル（東京・日暮里） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔6〕ドーブ・エンタープライズ（山形・立川）山澤清 ◆フードサイエンスの現場から…棟近雅彦氏（早稲田大学） ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔18〕料理人の健康方法は？ ◆酔筆浪速の味噺〔6〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…松下利一（日本料理松下）） ◆この店この味…かえりやま／サンク・アロマ ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説他