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月刊専門料理　2004年08月号

ＩＤ	sen0408
品名	月刊専門料理　2004年08月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年8月号Ａ4 変型判約174頁2004年7月17日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）巻頭特集〉ワンランク上のパスタ ◆人気素材で提案するシェフのパスタ・スペシャリテ伊崎裕之（アッラ・クチーナ・デル・ソーレ）／原田慎次（アロマクラシコ）／渡辺武将（イルヴィアーレ）／笹島保弘（イルギオットーネ）／三浦仁（イルグラッポロミウラ）／濱確彊譟淵螢好肇薀鵐鈍ﾀ魁ﾋ ◆わが店のパスタ、私のパスタ堀川亮（フィオッキ）／早川智也（イ・ビスケロ）／北條聡（トラットリアビリキーノ）／渾川知（ラプリムラ）／中森信吾（ラ・ヴィータ）／奥田政行（アル・ケッチァーノ） ◆輸入乾麺と粉最新図鑑 ◆基礎技術講座～生パスタをはじめる人へ…奥村忠士（リストランテアカーチェ） ◆ロマーニャ地方「ラ・フラスカ」の生パスタジャンフランコ・ボロニェージ（ラ・フラスカ） ◆拡大版レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」パスタのゆで時間と塩加減、リレールポ ◆昨今。パスタ用ゆで麺機事情〈隔月連載〉アラン・デュカスフード・フランスよりフランスの地方で活躍する若手シェフ〔2〕ブルゴーニュ・ノルマンディ〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔8〕鮑…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔8〕Etouffer（エトゥフェ）…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔8〕鶏…岡谷文雄（フェリチタ）／林亨（トルッキオ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔21〕香八珍醤…前田精長（中国料理聖兆） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔23〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（3）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔20〕うずらのコンソメ、フォワグラ添え…小滝晃（オーベルジーヌ） ◆旬彩譜…梶原正行（築地かじわら） ◆自分流で…小杉浩輔（シプレ） ◆色味追索中国料理、私の表現…田村晃男（ヨコハマグランドインターコンチネンタルホテルかりゅう） ◆今月の気になる食材…アナゴ ◆料理人のための食材情報有機小麦のパスタ／イチジクとデーツのバルサミコ酢／ピスタチオのオイル〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔5〕「自分の店を持つ」を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー）〈好評連載〉 ◆イタリアより、ただいま現地で修業中（14） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔8〕ルリスダンラバレ（東京・西片）有馬涼子 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔8〕岡部一己・中村保晴（オーグードゥジュール） ◆厨房拝見〔8〕龍吟 ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔20〕ヘレンベルガー・ホーフ（大阪・茨木） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔8〕茅ヶ岳農場（山梨・明野村）篠原大 ◆フードサイエンスの現場から〔20〕高圧力下における食品の冷凍特性…渕上倫子（岡山県立大学） ◆酔筆浪速の味噺〔8〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…熊谷喜八（キハチ） ◆この店この味…オリヴィエ／オゥレギューム ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説他