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月刊専門料理　2004年10月号

ＩＤ	sen0410
品名	月刊専門料理　2004年10月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年10月号Ａ4 変型判約174頁2004年9月18日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）〈巻頭特集〉注目の調味料 ◆フランス現地ルポ・香りつきヴィネガーの工場を訪ねる ◆今、手に入る、香りつきヴィネガー・ラインアップ ◆定番調味料の最先端オリーブ油／バルサミコ酢／塩／砂糖／中華調味料 ◆料理人用エスニック調味料の図鑑と知識アラブ地域／東南アジア／中南米〈特集〉知りたい調理科学キーワード10 加熱／油／コラーゲンとゼラチン／フォワグラ／水／寄せる素材／乳化／フカヒレ／添加物／養殖魚〈隔月連載〉アラン・デュカス〈〈フード・フランス〉〉よりフランスの地方で活躍する若手シェフ〔3〕アルザスプロヴァンス〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔10〕かます…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔10〕Griller…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔10〕肝臓…岡谷文雄（フェリチタ）／林亨（トルッキオ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔22〕蒜蜜酸汁…石橋幸（龍口酒家） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔25〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（2）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔22〕ハマグリの炭火焼 …田辺年男（ヌキテパ） ◆旬彩譜…菊浦達（板前心菊うら） ◆自分流で…沼尻芳彦（ダディーノ） ◆色味追索中国料理、私の表現…新山重治（中国料理「礼華」） ◆今月の気になる食材…ポルチーニ茸 ◆料理人のための食材情報ホンシメジの栽培開始／青森産「インカトマト」〈好評連載〉 ◆〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔7〕「独立後の勉強」を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリアより、ただいま現地で修業中（16） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔10〕レストランラブレー（東京・代官山）山田恵 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔10〕日高良実・細川博樹・鶴巻圭（アクアパッツァ） ◆厨房拝見〔10〕ル・シャルボン ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔22〕カリフォルニア・ワイン・トレーディング（静岡県・三島） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔10〕川越重信（宮崎県西都市） ◆フードサイエンスの現場から…見沼やす子（静岡県立大学）科学の視点でとらえた、おいしいご飯の炊きかた ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔19〕ぽん酢の「ぽん」とは何か？ ◆酔筆浪速の味噺〔10〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…山岡洋（センチュリーハイアット東京） ◆この店この味…ＭＡＴＳＵＨＩＲＯ／エクロール ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説