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月刊専門料理　2006年10月号

ＩＤ	sen0610
品名	月刊専門料理　2006年10月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	この商品はお取り寄せで、ご注文から10～15日かかります。月刊専門料理2006年10月号《特集》「ブロードの基本と今」《特集》「フランス料理、進化の先端」価格：1400円＋税発行年月日：2006年9月19 日判型：A4変形・並製頁数：約184頁《特集》ブロードの基本と今イタリア料理の「だし」、「エッセンス」であるブロードとスーゴ。しかしこれら、店により、地域により作り方が大きく異なるどころか、作っていない場合もある。現代ならではの作り方、使い方は？ブロードとスーゴの基本と現在に迫る。 ◆イタリア料理流「旨みの補強」、基本の考え方 ◆４店に聞くブロード、スーゴと料理「自分流」 ◆「素材を最大に生かす料理」と「ブロード」の考え方 ≪トピック≫パルマ食材とパルマ国際食品見本市「チーブス」レポート《特集》フランス料理、進化の先端フランスでは今、料理の多様化が加速している。かつて「フランス料理」という言葉から連想された典型的なイメージを持つ店は減り、料理人一人ひとりが「私のフランス料理」を模索、提供している。具体的には、伝統的な技術や料理に立脚しつつ、それを自らの感性や個人的経験のフォルターにかけ、レシピを製作する。そして新しい食材の組合わせや調理法、プレゼンテーションを、従来にない自由度で取り入れる料理というスタイルだ。このように個人の感性を重視する料理人は30代～40代を中心に急増している。フランスの一部のメディアはその料理を「作家的料理」と称している。彼らの料理はいかなるものなのだろうか？なかでも実力派と評価の高いシェフを、パリと地方から１名ずつ紹介する。 ◆～「作家的料理」を検証するジャン＝フランソワ・ピエージュ（レ・ザンバサダー）ステファン・カラード（シェ・ルフェ） ≪トピック≫新調理技術で作る、兵庫県の食材を生かしたフランス料理