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月刊専門料理　2017年03月号

ＩＤ	sen1703
品名	月刊専門料理　2017年03月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１７年３月号出版社名　柴田書店発売日 2017年2月18日雑誌JAN　4910034050376 雑誌コード　03405-03 　［特集］ ●豚肉と内臓料理　―今や庶民的な店だけでなく、　　高級店でも定番食材として愛用される豚肉。　　正肉はもちろん、内臓も積極的に使ってその店ならではの　　カラーを打ち出したいところです。　　今号では、遊び心あふれるクリエイティブな表現や、　　ビストロらしい迫力ある力強い仕立てなど、　　魅力的な豚肉料理や内臓料理を作るための　　さまざまなアプローチを紹介。　◇シェフ８人の豚肉と内臓料理　　―今やレストランでも定番の素材となった豚。　　　一頭丸ごと使える素材だからこそ、　　　その調理法は無限ともいえます。　　　本特集では、フランス料理界の第一線に立つ、　　　８人のシェフによる豚肉と内臓料理のバリエーションを紹介。　　◎谷　昇（ル・マンジュトゥー）　　◎三谷青吾（レスプリ・ミタニ　ア　ゲタリ）　　◎和知　徹（マルディグラ）　　◎花澤　龍（ボンシュマン）　　◎河井健司（アンドセジュール）　　◎古屋壮一（ルカンケ）　　◎高田裕介（ラ・シーム）　　◎橋雄二郎（ル　スプートニク）　◇４ジャンル１５人　アンケートで探る豚肉と内臓　◇イタリア全土の内臓料理を再現する　　　小池教之（インカント）　　―肉食文化の歴史が古いイタリアは、　　　家畜を無駄なく使いきる技術と知恵の宝庫。　　　とくに豚は、頭から足先、そして内臓を活用する料理や　　　保存食が全国にたくさんあります。　　　そんなイタリア全土の伝統的な豚の内臓料理を、　　　インカントの小池教之氏が紹介。　　　全１３品を披露します。〈最終回〉 ◆八百善が今に伝える江戸料理　　貝 …ほか