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月刊専門料理　2018年03月号

ＩＤ	sen1803
品名	月刊専門料理　2018年03月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１８年３月号出版社名　柴田書店発売日 2018年2月19日雑誌JAN　4910034050383 雑誌コード　03405-03 　【特集】 ●火入れのバリエーション　　一口に「火入れ」と言っても、種類はさまざま。　　焼くのか、煮るのか、揚げるのか、蒸すのか。　　素材は肉か、魚か。　　熱源は何か？？。　　もちろん、めざす仕上がりが違えば、　　そこへ行き着くまでの調理工程も多種多彩。　　そのバリエーションはまさに無限大と言えるでしょう。　　今号は、料理人の腕の見せ場である「火入れ」を総特集。　　気鋭シェフによる加熱技術を徹底紹介します。　◇気鋭シェフの加熱技術　　　――　最新ルセット２８　　◎川田智也（茶禅華）　　◎篠塚　大（レ・ザンファン・ルージュ）　　◎北野智一（ル・ヴァンキャトル）　　◎音羽　創（シエル　エ　ソル）　　◎前田　元（ＭＯＴＯＩ）　　◎高柳好孝（アガペ）　　◎井上清彦（中国菜　火ノ鳥）　　◎東　鉄雄（アカ）　　◎原島忠士（アリエ）　　◎福島隆幸（Ｆｕｋｕｓｈｉｍａ）　　◎加藤順一（スブリム）　　◎酒井　涼（アルドアック）　　◎古屋賢介（フルヤ　オーガストロノム）　　◎内藤隆乃介（ペルティナンス）　◇「火入れありきの時代はもう終わり」　　　“火入れの話”の最終章　　　　　高田裕介（ラ・シーム）×　川手寛康（フロリレージュ）【ＴＯＰＩＣ】 ◆包丁を研ぐということ　　包丁研ぎ師・藤原将志 ◆ＨＡＪＩＭＥ　米田　肇氏インタビュー …ほか