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月刊専門料理　2018年09月号　肉料理の悩みと疑問　Ｐ

ＩＤ	sen1809
品名	月刊専門料理　2018年09月号　肉料理の悩みと疑問　Ｐ
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１８年９月号出版社名　柴田書店発売日 2018年8月18日雑誌JAN　4910034050987 雑誌コード　03405-09 肉料理の悩みと疑問　ＰＡＲＴ５　肉の火入れ【特集】 ●解決　肉料理の悩みと疑問　ＰＡＲＴ５　　　肉の火入れの現在地　◇ＰＡＲＴ１　〈熱源　機器別〉肉の火入れ講座　　・プランチャ×鶏　清水　将（レストラン　アニス）　　　・ココット×仔バト　谷　利通（レストラン　タニ）　　　・スチコン×仔羊　佐々木康二（プレスキル）　　・フライパン×牛　古賀純二（シェ・イノ）　　・薪×仔羊　田窪大祐（ＴＡＣＵＢＯ）　　・サラマンドル×鴨　清水　将（レストラン　アニス）　　　・低温調理器×牛ホホ　谷　利通（レストラン　タニ）　◇ＰＡＲＴ２　肉料理の悩みと疑問〈解決編〉　　・赤身肉をブルーに焼くには？　　　　　花澤　龍（ボンシュマン）　　・ワインと相性がよい肉料理を作るには？　　　　　浜野雅文（オ・キャトルズ・フェヴリエ）　　・失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには？　　　　宮崎慎太郎（ザ・リッツ・カールトン東京　アジュール　フォーティーファイブ）　　・写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには？　　　　　佐々木康二（プレスキル）　　・端肉を使って魅力的な料理を作るには？　　　　　田窪大祐（ＴＡＣＵＢＯ）　　・骨付きの塊肉を均一に焼くには？　　　　　古賀純二（シェ・イノ）　　・ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには？　　　　　花澤　龍（ボンシュマン）　　・リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには？　　　　　宮崎慎太郎（ザ・リッツ・カールトン東京　アジュール　フォーティーファイブ）　　　・豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには？　　　　　浜野雅文（オ・キャトルズ・フェヴリエ） ◆「ｃａｉｎｏｙａ」塩澤隆由　　　　今の料理とその技術 ◆鰻を焼く、鰻を煮る ◆シャルキュトリーの魅力、再発見【ＴＯＰＩＣ】 ◆ジョエル・ロブション　　ラストインタビュー ◆日本料理　龍吟“最後の晩餐”　　　門下が集いし、コラボディナー …ほか