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月刊専門料理　2004年04月号

ＩＤ	sen0404
品名	月刊専門料理　2004年04月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年4月号Ａ4 変型判約198頁2004年3月19日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）巻頭特集〉オーナーシェフで、新境地を拓く ◆この店に込める想い～ベテランシェフの挑戦～十時亨（レディタンザ・トトキ）／室井克義（エム・ディ・ピュー）／澤口知之（リストランテアモーレ）／中澤敬二（ル・ジャルダン・デ・サヴール） ◆わが店のロングセラーメニュー中島完（アテスエ）／中西貞人（スクレ・サレ）／比留間光弘（ル・コック）／林冬青（アッカ）／北見博幸（トラットリア・ミキータ）／山田直喜（カステッロ） ◆オーナシェフ4人に訊く、「料理教室」の狙いと効果フランス料理・宮本雅彦（トレフミヤモト）／中国料理・嶋典雄（天悠）／イタリア料理・小野清彦（ダノイアルトリ）／日本料理・後藤紘一良（龍雲庵） ◆レストランの「外販」の可能性を探るオ・コション・ローズ／ヴァンサン／芝蘭／レストランラ・リオン ◆「消費税総額表示」で値づけはこう変わる ◆厨房機器再考、最新製品がイドオーブン、スチームコンベクションオーブン篇／冷凍・冷蔵庫篇／食器洗浄機篇／その他注目機器篇〈特別企画〉スペイン料理界がこんなに元気な理由〈座談会〉親父シェフ3人、「フランス料理にもの申す」〔1〕レストランの安全を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー）〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔4〕鯛…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔4〕frire（フリール)…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔4〕仔羊…小塚博之・佐藤護（オ・プレチェネッラ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔16〕話梅醤…武石泰行（京シノワ御蔵）） ◆レストランのアイスクリームとソルベ〔4〕スパイスとハーブ…小峰敏弘（ラ・タ－ブル・ド・コンマ） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔19〕”この一品”を通して調味料を深く識る～味醂篇（1）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔16〕真ダラのガルビュール…吉野建（tateru yoshino） ◆旬彩譜…北田晃久（四季菜久富） ◆自分流で…末藤隆博（レストランラ・カスケット） ◆色味追索中国料理、私の表現…菰田欣也（szechwan restaurant） ◆今月の気になる食材…ハマグリ ◆料理人のための食材情報フランス赤ラベルのニンニク／ヴィンコット3種／オリーブ油のスプレッド〈好評連載〉 ◆イタリアより、ただいま本場で修業中（10） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔4〕リストランテ山崎（東京・乃木坂）山崎順子 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔4〕濱崎龍一・宿屋中（リストランテ濱崎）「友人や親戚を家でもてなすような、当たり前でこまやかで、信頼感がベースににあるサービスが基本です。」 ◆厨房拝見〔4〕薮原十区（東京・富ヶ谷） ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔16〕（株）ヴァンローブ（東京・恵比須） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔4〕ふじ椎茸園（岐阜・加茂郡）横田尚人千洋泰弘 ◆フードサイエンスの現場から〔16〕抗酸化成分から捉える、魅力ある食材の開発…鈴木康夫氏（宮城県産業技術総合センター） ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔16〕フランス料理人が被る、帽子はなぜ高いのか？ ◆酔筆浪速の味噺〔4〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…遠藤十士夫(料理研究所・青山クラブ） ◆この店この味…ラ・マリー・ジェンヌ／和久多 ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説他