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月刊専門料理　2004年07月号

ＩＤ	sen0407
品名	月刊専門料理　2004年07月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年7月号Ａ4 変型判約174頁2004年6月19日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）〈巻頭特集〉「だし」再考、再発見 ◆だしの味は店の味「だしは基本であり、だしはすべてを決める」高橋英一（瓢亭）／牧内淳治（紀尾井町福田屋） ◆わが店のだしと料理～だしへの取組み「自分流」～桝田兆史（桝田）／高橋拓児（木乃婦）／仙場才也（光仙）／野永喜三夫（日本橋ゆかり）／江口透（喰切り江ぐち）／山本征治（龍吟）／小玉勉（こだま）／足立政弘（味舟） ◆英語版・だし基本ガイド～DASHI stock：A Basic Guide for Cheｆs ～ ◆昆布・節の知識を深める「だしの素材」キーワード ◆フランス料理でだしを使う…国内・海外シェフレポート十時亨（レディタンザ・トトキ）／石井義昭（ラ・ロシェル南青山）／鳴神正量（restaurant NARUKAMI）／浦野健次郎（シェ・ウラノ）／パスカル・バルボ（アストランス）／ワイリー・デュフレイン（wd-50）〈トピック〉フランスの次代を担うトップシェフジャン＝フランソワ・ピエージュ（オテル・クリヨン「レ・ザンバサドゥール」）アラン・ソリヴェレス（タイユヴァン）〈トピック〉「エル・ブジ」フェラン・アドリア、インタビュー日本の料理人、若手料理人へ「失敗なくして、新しい料理は生まれない。失敗は若者の特権、いや、義務である」〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔7〕鮎…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔7〕Gratiner…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔7〕鴨…岡谷文雄（フェリチタ）・林亨（トルッキオ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔20〕紅花醤…前田精長（中国料理聖兆） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔21〕”この一品”を通して調味料を深く識る～日本酒篇（2）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔19〕ホワイトアスパラガスの穂先きのミルフィユ…小滝晃（オーベルジーヌ） ◆旬彩譜…原田耕治（割烹忘吾） ◆自分流で…沖江展（ぎんきょう） ◆色味追索中国料理、私の表現…下風慎二（芝蘭） ◆今月の気になる食材…イチジク ◆料理人のための食材情報カナダ産イノシシ／無臭にんにくの芽／中国・広州産紅醋〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔4〕「修業のスタートライン」を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー）〈好評連載〉 ◆フランスより、ただいま本場で修業中（13） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔7〕Restaurant FEU（東京・乃木坂）中村緻輔悠 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔7〕岡部一巳・中村保春（オーグードゥジュール） ◆厨房拝見〔7〕ラ・ルーナ・ロッサ ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔19〕ラシーヌ（東京・四ッ谷） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔7〕（有）吉田園芸（茨城・北浦町）吉田正治 ◆フードサイエンスの現場から〔19〕食によって得られる「カロチノイド」の効用…富田純史（九州共立大学） ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔18〕木炭を使うとどうしてアクが抜けるのか？ ◆酔筆浪速の味噺〔7〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…宮本莊三（ヒルトン東京ベイ中国料理「王朝」） ◆この店この味…オーグルマン／魚豆根菜やまもと ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説他