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月刊専門料理　2004年11月号

ＩＤ	sen0411
品名	月刊専門料理　2004年11月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	★こちらの商品はお取り寄せになります。ご注文から発送まで、10～15日かかります。月刊専門料理2004年11月号Ａ4 変型判約174頁2004年10月19日発売定価1400円＋税（本体1400円＋税）〈巻頭特集〉秋の実りをデザートに ◆パリトップレストランの注目パティシエカミーユ・ルセック（オテル・ムーリス）／アラン・ルコント（タイユヴァン）エディ・ベンガネム（リッツ・パリ） ◆レストランデザートの改革者クリストファー・フェデールインタビュー ◆デザートに込める定番の味、新しい味伊東淳一（エルルカン）／後藤俊二（アテオ）／宗田仁志（味ごよみ宗田）高畑均（太庵）／下風慎二（芝蘭）／阿部淳一（中国厨房 A-Jun） ◆食卓の余韻を彩るプティ・フール総覧〈特集〉日本料理の焼きもの秋の焼きもの、私の表現 “たれ”と“地”は、こう考える [ルポ]焼き台と熱源、近年の流れを知る〈インタビュー〉「日本料理アカデミー」設立メンバーに聞く、世界に提示したい、日本料理の“これから” 〈トピック〉今、明らかになる“美味の世界遺産” ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ〈広告企画〉重要性を増す、テーブルコーディネートの世界〈新連載〉シェフのブーランジェリーラビラント坂本守顕のよるユイズィーヌ・ラビラント〈カラー連載〉 ◆法善寺本湖月旬の魚でもてなす〔11〕鯵…穴見秀生 ◆フランス料理基本の技法の意味を識る〔11〕Bouillir（ブイール）…谷昇（ル・マンジュ・トゥー） ◆イタリア料理メインの肉をこう仕立てる〔11〕鳩…岡谷文雄（フェリチタ）／林亨（トルッキオ） ◆中国料理の「調味」の工夫〔23〕六香塩水…石橋幸（チャイナハウス龍口酒家） ◆今月のアミューズ・先付 ◆京料理の「なぜ」を考える〔26〕”この一品”を通して調味料を深く識る～酢篇（3）…柴田日本料理研鑽会 ◆フランス料理、つくり続けてきた料理〔23〕カニのガレット…山本幸比呂（ラーモニ・ドゥ・ラ・ルミエール） ◆旬彩譜…松原博秋（京善） ◆自分流で…稚田仲弘（アシエット） ◆色味追索中国料理、私の表現 …宮田弘幸（東京ドームホテル「ブラッスリーララチャイナ」） ◆今月の気になる食材…レンコン ◆料理人のための食材情報トリュフ入りポルチーニなどクリーム３種／南アフリカ産豆乳〈座談会〉親父シェフ3人「フランス料理にもの申す」〔8〕「スタッフ」を考える田代和久（ラ・ブランシュ）／北島素幸（北島亭）／谷昇（ル・マンジュ・トゥー）〈好評連載〉 ◆フランスより、ただいま現地で修業中（17） ◆オーナーの肖像、シェフの系譜〔11〕とく山（東京・西麻布）時村正明 ◆シェフとメートルで考えるわが店のサービス、わが店のもてなし〔11〕日高良実・細川博樹・鶴巻圭（アクアパッツァ） ◆厨房拝見〔11〕イルヴィアーレ ◆ワインを選ぶ。インポーターで選ぶ。〔23〕JALUX（東京・品川） ◆素材の革新を支える、生産者たちの仕事〔11〕小林勝一・優子小林農園（埼玉・岩槻市） ◆フードサイエンスの現場から ◆レストランで使える雑学あれこれ「知っておいてソンはない」〔20〕ニョッキを上手に冷凍するには？ ◆酔筆浪速の味噺〔11〕上野修三 ◆後輩に薦めたい本…深津泰弘（ラ・ベルドジュール） ◆この店この味…パリアッチョ／ヴェルソラルト ◆今月の本〈料理界あれこれ〉食材イベント・展示会情報／今月の日本の料理界／本／フランス情報／イタリア情報／中国情報／アメリカ情報／業界・製品情報／用語解説