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月刊専門料理　2008年04月号　フォン　衰えることのな

ＩＤ	sen0804
品名	月刊専門料理　2008年04月号　フォン　衰えることのな
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	この商品はお取り寄せで、ご注文から10～15日かかります。月刊専門料理2008年4月号価格：本体 1 470円＋税《特集》フォン衰えることのない、フランス料理の基本フランス料理のベース、「フォン」。素材の風味を覆う、作るのに時間がかかるなどの理由で敬遠される風潮が昨今続いたものの、ここにきて、フォンの底力に注目する動きが強まっている。フランス料理の歴史が磨き上げてきた「凝縮」の技術。現代的に活用する方法は？店の規模に応じて使いこなすポイントは？めざすフォンを見つけ、作り、活用するヒントを紹介する。 ◆わが店のフォン徹底紹介店タイプ別に見る基本のフォン高良康之（銀座レカン）／宇野勇蔵（ル・ビストロ） ◆個性色々シェフ6人に聞く「フォンはこう作り、こう考える」笹川幸治（プティ・バトー）／大垣裕康（ヴレ・ド・ヴレシェ・ヒロ）南條秀明（ルール・ブルー）／池田辰之（ラ・マティエール）堀田真也（シュエット）／信國稔大（レストランサレ・ポワヴレ） ◆パリ・フェランディ校が教えるフォンの基本 ◆フォンを理解するキーワード３ ◆フォンの材料仔牛の骨Ｑ＆Ａ ◆品質向上＆ナチュラル志向も反映フォン・ブイヨン製品Ｑ＆Ａ《トピック》なぜ今、世界が注目する？ニュージーランド食材の今北イタリアの食を訪ねる（後編）サン・ダニエーレ・プロシュット《新連載》食の履歴書（1）野崎洋光（分とく山）ほか