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月刊専門料理　2011年03月号

ＩＤ	sen1103
品名	月刊専門料理　2011年03月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	この商品はお取り寄せで、ご注文から10～15日かかります。月刊専門料理2011年3月号《特集》フォン、ジュ、ソース発行年月2011年2月19日判型A4変頁数166頁定価1400円＋税フォン、ジュ、ソースフランス料理の技術の粋フランス料理の核にある技術、フォン、ジュ、ソース。材料を焼き、煮出し、漉し、煮詰めるなど各工程はごく基本的な作業だが、その作業一つずつの積み重ねで仕上がりの完成度は大いに違ってくる。質のよいフォンやジュ、ソースの決め手となるのは何か？この特集では、シェフたちが考えるフォン、ジュ、ソースの技術的ポイント、考え方のポイントを紹介する。 ◆タイプ別・注目店４店のわが店常備のフォンとジュ小島景（ベージュアラン・デュカス東京）下野昌平（ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー）高田裕介（ラ・シーム）曽村譲司（アタゴール） ◆シェフ6人に聞くソース使いの要渡辺雄一郎（ジョエル・ロブション）／小玉弘道（レストランヒロミチ）長谷川幸太郎（サンス・エ・サヴール）／高嶋寿（マダム・トキ）今帰仁実（ロドラントミノルナキジン）／永野亮太（エテルニテ） ◆「ソースと酸味」にクローズアップ岸本直人（ランベリー）ドミニク・コルビ（ル・シズィエム・サンス・ドゥ・オエノン）フォン＆ブイヨン製品図鑑《短期集中連載》ヤニック・アレノ2010 2011 冬の料理（最終回）ほか