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月刊専門料理　2011年08月号　フランス料理、ベテラン

ＩＤ	sen1108
品名	月刊専門料理　2011年08月号　フランス料理、ベテラン
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	この商品はお取り寄せで、ご注文から10～15日かかります。月刊専門料理２０１１年８月号出版社名：柴田書店発売日：2011年7月19日雑誌JAN ：4910034050819 雑誌コード：03405-08 価格：本体1400円＋税《特集》フランス料理、ベテランシェフの25年支持され続ける“料理”と“店”とは？シェフとして毎日料理を作り、お客を迎え、スタッフを育てる。さらに時代の変化を乗り越え、長く支持される店として存在し続けるのはたいへんなこと。どうすれば、それを実現できるだろうか？今回の特集では、オーナーシェフを長年続けてきた6人に取材、それぞれの足跡を聞く。合わせて、師匠と弟子にあたるオーナーシェフ3名による座談会を実施。それらから見えてくる、「長く店を続ける」秘訣を伝えたい。 ◆フランス料理ベテランオーナーシェフに聞く「こうして、店を長く続けてきました」斉須政雄（コートドール）田辺年男（ヌキテパ）宮代潔（カーエム）中道博（モリエール）勝又登（オーベルジュオー・ミラドー）城悦男（ヴァンサン） ◆［特別師弟座談会］「人の想いが重なり、店は続く」田代和久（ラ・ブランシュ）×花澤龍（ボンシュマン）×平尾光司（ビストロエビス）《特別企画》新訳「ル・ギード・キュリネール」エスコフィエを作る！連載7品の料理と技術ポイント本年１月号よりはじまった連載「エスコフィエを読む」。今号までに『ル・ギード・キュリネール』収録の７品のルセットを紹介してきた。ここではそれらを実際に調理しながら、エスコフィエの知識を現代に生かすためのヒントを探っていく。宇田川政喜（日仏料理協会会長）脇坂尚（サラマンジュドイザシワキサカ）五島学（フランス料理史研究家・西洋野菜生産者「まきもの屋」）ほか