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月刊専門料理　2016年08月号

ＩＤ	sen1608
品名	月刊専門料理　2016年08月号
ご注文	品切
商品価格	1,540円（税込）
説明	月刊専門料理　バックナンバー月刊専門料理　２０１６年８月号出版社名　柴田書店発売日 2016年7月19日雑誌JAN　4910034050864 雑誌コード　03405-08 　［特集］ ●五味で構築する前菜　　―甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の「五味」。　　　料理の味わいを決定づける、これら主要な５つの味の特性を　　　正しく理解し、いかに計算して一皿を構築するか――。　　　とくに表現の自由度が高く、作り手の個性を発揮しやすい前菜　　　において、五味を自在にコントロールすることは、大きな武器　　　となるでしょう。　　　今号では前菜における「五味」にフォーカス。　　　５ジャンルの料理人たちの考えに迫ります。　◇「五味」のバランスで作る夏の前菜集　【フランス料理】　　　◎植木将仁（Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ　ＭＡＳＡ　ＵＥＫＩ）　　　◎川手寛康（フロリレージュ）　　　◎金山康弘　　　　（ハイアットリージェンシー箱根リゾート＆スパ　ベルス）　　　◎森　茂彰（ｍｏｒｉ）　【日本料理】　　　◎長谷川在佑（傳）　　　◎下口英樹（平等院表参道　竹林）　【中国料理】　　　◎薮崎友宏（南青山エッセンス）　【ペルー料理】　　　◎荒井隆宏（荒井商店）【イタリア料理】　　　◎宮木康彦（モンド）　　　◎中本敬介（ビーニ）　　　◎忠内秀哲（ポンテ　デル　ピアット）　◇料理人が知っておくべき五味の基礎知識　◇五味×前菜　パリ・気鋭シェフ３氏のアプローチ　　　◎クリストフ・プレ（ル・クラランス）　　　◎シルヴェストル・ワイド（レストラン　シルヴェストル）　　　◎ダヴィッド・トゥタン（レストラン　ダヴィッド・トゥタン）［ＴＯＰＩＣ］ ◆「カンテサンス」岸田周三氏による初の料理講習会 ◆モナコの「ル・ルイ・キャーンズ」が東京・銀座に …ほか